¿Cómo se hace la cerveza?

Los ingredientes de la cerveza son: agua, cebada (malta), lúpulo y levaduras.
El agua tiene que ser pura y potable. Dependiendo de los minerales que contenga se modificarán las cualidades organolépticas de la cerveza. Por ejemplo, el calcio influye en la turbiedad y el color. Los sulfatos intervienen en el amargor y los cloruros en la textura.
La cebada utilizada en España es la llamada "de 2 carreras" aunque se puede utilizar cualquier cereal: maíz, sorgo, trigo, centeno...

La malta se extrae de la cebada mediante la germinación de los granos de cebada mediante la germinación y su posterior secado y tostado.
El lúpulo es una planta de la familia del cannabis. El 95% de la producción nacional se centra en la comarca del Órbigo en León. La función del lúpulo es aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Contribuye a la estabilidad de la espuma y tiene propiedades antisépticas.
Las levaduras son microorganismos que se añaden al mosto para fermentarlo. Transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Preparación de la malta.

Hay que modificar los granos de cebada que son duros y vítreos para que se puedan triturar. Para ello, se seleccionan, limpian y humedecen los granos de cebada y se extienden en una cámara de germinación a 18-20ºC. El proceso dura 8 días y se detiene con una corriente de aire a 25º que deseca los granos.
A continuación se tuestan en hornos a temperaturas entre 100 y 200ºC y se muelen hasta hacerles harina. El tueste influye en el color, aroma y sabor final de la cerveza.

Fabricación del mosto.

Se mezcla la harina con agua a 67º y se deja macerar. La maceración es un proceso más o menos largo en el que se pasa la mezcla por diferentes etapas a diferentes temperaturas. Cuando se quiere finalizar la maceración se eleva la temperatura a 82º.

Posteriormente se filtra esa mezcla para separar el extractos acuoso o mosto del sólido. El líquido tiene disuelto todo lo que se ha extraído del grano y es lo que se va utilizar para realizar la cerveza y lo sólido normalmente es utilizado para alimentación animal. A continuación se deja hervir el mosto (entre 15 minutos y 2 horas dependiendo del maestro elaborador) con el lúpulo.
Por último se clarifica (eliminan los restos de lúpulo) y enfría lo más rápido posible (debido a que no se pueden añadir las levaduras a más de 35º) dejando un líquido preparado para la fermentación.

Fermentación.

El elaborador añade las levaduras y comienza la fermentación que puede durar entre 1 y 3 semanas. Este proceso convierte los azúcares en alcohol y carbónico.

Maduración, clarificación y envasado.

Cuando termina la fermentación, en las cervezas de baja fermentación (denominadas Lager) industriales   se separan los restos de la fermentación (lías) mediante un filtrado, se pasteurizan y son envasadas añadiendo CO2.
Segunda fermentación.

Las cervezas más artesanas son envasadas añadiendo mosto y levadura para provocar una segunda fermentación en la botella para provocar el gas de la cerveza (lo mismo se hace con el cava o el champagne). Ya he dicho que en las cervezas industriales esto se hace añadiendo en el envase CO2.

Maduración.

Las buenas cervezas artesanales tienen un tiempo de maduración en la botella en ambientes controlados para favorecer esa segunda fermentación. Esta maduración puede durar de 2 semanas a 3 meses aunque hay tipos de cervezas que pueden madurar hasta 3 años.

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