XII Desafío. Tarta Dobos

sábado, 20 de abril de 2013

XII Desafío. Tarta Dobos

Este mes tocaba Desafío dulce y la propuesta de las 3 hermanas que forman La cocina de Camilni ha sido una Tarta Dobos.

Nuevamente y como en casi todos los Desafíos he tenido que buscar en Google qué era eso. La solución es que es una tarta de origen Húngaro inventada por un pastelero llamado Jozsef C. Dobos en 1884. Fue probada por primera vez en la exposición universal de Budapest en 1885 y entre las personalidades que la probaron estaban Sissi y Francisco José I. Gracias a la fama de la pareja la tarta se hizo muy popular por todas las capitales europeas.

La idea original era una tarta de 5 capas rellenas de crema de manteca y cacao con cubierta de caramelo. Se suponía que el caramelo protegía a la tarta y ayudaba a su conservación ya que en aquella época no había frigoríficos.

Al retirarse este pastelero legó la receta original al sindicato de pasteleros de Budapest para que cada uno de ellos la pudiera utilizar libremente.

Yo he versionado la tarta utilizando como relleno una crema de chocolate y mascarpone y como cobertura una crema de caramelo de mantequilla salada. El caramelo de mantequilla salada es muy popular en Francia donde tienen una mantequilla salada bretona excelente. Es un sabor peculiar pero muy rico, dulce con un puntito salado. Como en España es difícil encontrar este tipo de mantequillas, he utilizado una mantequilla normal y la he salado con sal de vainilla. La receta la he sacado de Gastronomía&cia.

La tarta está muy buena pero hay que reconocer que tiene mucho trabajo. Es mejor comerla de un día para otro, cuando haya reposado. Yo hice los bizcochos un miércoles y los conservé en una caja metálica. El relleno y el caramelo los hice ese mismo día. El jueves monté la tarta e hice la cobertura de caramelo, el viernes por la mañana monté la nata y decoré los laterales y nos la comimos el viernes por la tarde.

Ingredientes (tarta de 18cm. de diámetro)
Bizcocho

4 huevos
120 gr. harina
120 gr. azúcar
1 cda. esencia de vainilla

Caramelo de mantequilla salada

60 gr. mantequilla sin sal
2 gr. sal de vainilla*
160 gr. azúcar moreno
100 gr. nata

Relleno de chocolate

250 gr. queso mascarpone
50 gr. chocolate negro
25 gr. chocolate con leche

Cobertura de nata

200 ml. nata para montar
1 sobre de estabilizante para nata**
Caramelo de mantequilla salada

Calado de bizcocho

Ron
Agua

Elaboración
Bizcocho

Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve y reservar.

Montar las yemas junto con el azúcar hasta que doblen su volumen y se pongan blanquecinas. Añadir la esencia de vainilla y la harina tamizada y volver a batir.

Incorporar las claras montadas a la mezcla anterior y mezclar todo de forma manual, con una lengua de silicona y movimientos envolventes con cuidado de no bajar las claras.

Separar la masa en 5 porciones iguales. Yo las separé en 5 vasos. Cocer los bizcochos de forma separada. Yo he utilizado un molde desmontable en cuya base he puesto papel de horno y he cocido uno detrás de otro. También se pueden utilizar los recipientes de aluminio que venden en los supermercados.

Cocer a 180º con el horno precalentado durante 10 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Caramelo de mantequilla salada

Hacer un caramelo poniendo al fuego el azúcar en un cazo. Cuando se haya fundido el azúcar, retirar del fuego y añadir la mantequilla en trocitos y la sal de vainilla. Remover con una lengua de silicona hasta que se integre todo (cuesta un buen rato). Añadir la nata y seguir removiendo hasta que se forme una salsa. Es mejor que la nata este templada para que no se formen grumos.

Meter el caramelo en un tarro de cristal, dejar enfriar, tapar y meter al frigorífico para conservarlo.

Relleno de chocolate

Calentar el mascarpone en un cazo hasta que se ponga líquido. Añadir el chocolate y remover con unas varillas hasta que se funda del todo. Dejar enfriar, tapar y guardar en el frigorífico para conservar.

Cobertura de nata

Montar la nata mientras se espolvorea por encima el estabilizante para nata. Cuando esté bien firme añadir la salsa de caramelo de mantequilla por encima (la cantidad que nos haya sobrado del montaje de la tarta) y mezclar con movimientos envolventes con una lengua de silicona, con cuidado de no bajar la nata.

Calado de bizcocho

Mezclar ron y agua a partes iguales.

Montaje de la tarta

Sacar del frigo unas horas antes el relleno de chocolate para que se temple y sea más fácil su manejo.

Colocar la primera capa de bizcocho sobre el pie donde se vaya a presentar la tarta. Para que no se manche el pié es mejor colocar unas tiras de papel de horno. Calar el bizcocho con el ron y extender una capa de relleno de chocolate. Repetir la operación con cada capa de bizcocho. Después de calar la última capa extender como cobertura la salsa de caramelo de mantequilla y meter al frigo para que se endurezca la tarta.

Con ayuda de una manga pastelera, decorar el lateral de la tarta con la nata y el caramelo.

Marcar las porciones de tarta con un cuchillo caliente y adornar la superfice con una manga pastelera y los restos del relleno de chocolate y mascarpone.

* Yo he utilizado sal de vainilla pero se puede utilizar cualquier tipo de sal, aunque mejor sal en escamas.

**Yo he utilizado de la marca de Dr. Oetker que me traje de un viaje a Alemania. Se que aquí es difícil de encontrar pero el resultado es una maravilla. La nata queda como la de las pastelerías y dura montada un montón de horas.